脂肪、脂肪交雑、霜降り（サシ）

ＭＥＮＵ

しつこくもなくサラサラくどくない脂。ドロドロとしたこってりの脂。色々な脂肪があります。
それは脂の質により決まります。
良い脂肪とは色は白色または乳白色で適度な弾力と粘りのあるもので、このような脂肪は、優れた芳香とうまみを持っていて、牛肉の味を一層引き立てます。
脂肪の色や質は、飼料に影響されるところが大きく、穀物のうち大麦、などは良い脂肪を作るものとしてしられています。
霜降りの度合い、脂肪交雑いわゆる「サシ」は、筋肉細胞に沈着する脂肪のことでビーフ・マーブリング・スタンダード〔B.M.S〕で１２段階の基準により５～１の５等級に区分されます。
肉を噛み締めたときの食感、柔らかさは霜降りの度合い（脂肪交雑・サシ）が多い少ないによりますし、当然、霜降りが多い肉ほど柔らかくなります。
お肉を焼くと、熱により脂肪がとけだし筋肉をほぐし、柔らかくなります。
筋肉のもつ味、食感と脂肪の香り甘みが、混じり合って和牛特有のおいしさになるのです。

Ｂ．Ｍ．Ｓ（牛脂肪交雑基準）
ビーフ・マーブリング・スタンダードの略で、脂肪交雑を１２段階で評価するための基準です。赤身の肉にどれだけサシ（霜降り）が入っているかを絵で示したものです。

Ｂ．Ｆ．Ｓ．（牛脂肪色基準）
ビーフ・ファット・スタンダードの略で脂肪の色を７段階で評価するための基準が定められています。

Ｂ．Ｃ．Ｓ（牛肉色基準）
ビーフ・カラー・スタンダードの略で７段階で評価するための基準が定められています。